Il y a quelques mois, nous visitions avec mon mari le joli village de Charroux. Classé parmi les plus beaux villages de France, il mérite largement cette appellation, tant par son patrimoine que pour ses artistes et artisans. Dans ce village médiéval nous avons pu découvrir le Safran de Charroux et rencontrer Pascale Chassaing, Bruno Chandioux étant dans l’exploitation à ce moment-là. Safran de Charroux® : création de deux passionnés.
Une passion cachée
Charroux en Bourbonnais, Département de l’Allier est un petit village médiéval rempli de charme. Il se situe à 30 km de Vichy et à 20 km de Saint-Pourçain-sur-Sioule. Je précise cela car vous découvrirez prochainement d’autres portraits sur nos escapades.
Nous flânions donc dans les ruelles moyenâgeuses, avec plusieurs arrêts : à la Savonnerie, aux confitures, à la moutarderie, à la galerie d’art qui fait également salon de thé. Nous avons pu admirer les puits, la tour de l’horloge appelée également Porte d’Occident ou Beffroi, la magnifique porte d’Orient, la « Cour des Dames », l’église du XIIème. Je vous invite vivement à rentrer dans l’église. Je ne vous en dirai pas plus, mais passez le pas de la porte et regardez à droite…
Nous allions repartir, et de nature curieuse, je décidai d’aller m’aventurer, au bout d’une rue, là où peu de visiteurs se trouvaient. Il y avait une maison blanche aux volets bleus et un parterre de fleurs, un banc, quelques petites tables… Souhaitant prendre une photo, je m’approchais et découvris que c’était une boutique de safran.
Comment vous dire, je cuisine avec du Safran et sa culture nous passionne. Nous sommes donc entrés et nous avons bien fait ! La propriétaire nous a demandé si nous souhaitions en savoir plus sur le Safran et goûter quelques-uns de ses produits. Plus exactement faire une dégustation découverte !
Nous sommes restés plus d’une heure et je souhaite vous faire vivre cette découverte. Mais avant, je tiens à préciser que les propriétaires sont si discrets, humbles qu’il a été très difficile de les faire parler – qu’ils se confient. Alors je vous ferai part de mon ressenti, en espérant qu’ils se retrouvent dans ces mots et acceptent leur publication !
« Nous avons souhaité nous mettre en retrait au profit du Safran de Charroux, considérant que l’importance de la chose tenait plus du produit qu’à nous-même ».
Oui Pascale, le Safran de Charroux® doit être mis en lumière pour ses qualités, ses arômes, ses bienfaits. Mais vous, Pascale et Bruno vous êtes les « acteurs » de ce portrait. Car sans votre passion, votre dévotion au safran : le Safran de Charroux n’existerait pas !
Alors laissez-moi conter le safran à travers votre passion…
Découverte du Crocus sativus
Pascale nous accueille dans sa boutique. Nous allons avoir une présentation privée du « crocus sativus » culture du Safran et les petites safranées…
Pascale, grande et élancée, est en robe d’été, longue. On devine aisément à son ton, sa façon d’être qu’elle est en communion avec la nature. Un besoin de se retrouver au cœur de ces richesses naturelles. Un mieux vivre, et cette envie de partager ce savoir.
Tout au long de la dégustation, elle va nous parler de la floraison, des produits issus du safran. Et surtout, comment le safran en fait ressortir les saveurs. Au fur et à mesure de la présentation, Pascale va nous demander nos goûts et proposer des saveurs différentes, toujours en montant d’un cran. L’art de la dégustation est bien là, et lorsque vous le faîtes avec des produits d’une telle qualité vous en garder un souvenir fleuri et gravé.
Vous le savez lorsque je fais un portrait, je me documente. Pascale et Bruno ont eu la gentillesse de m’apporter toutes les informations qui seront décrites ici.
Mais revenons, avant la dégustation sur leur arrivée à Charroux.
Ils sont tous deux de familles Bourbonnaises / Cantalouses « issus du milieu rural ». Et se présentent comme « Les Jardiniers Safraniers ». Charroux est le berceau maternel de Pascale. Passionnés tous deux par cette plante le Crocus Sativus, et le souhait de vivre au plus près de la nature, ils sont donc retournés aux sources en 2009. Charroux avait également une situation touristique idéale pour cela : plus de 200 000 visiteurs par an.
Bruno ayant un BPA (Brevet professionnel agricole) et Pascale étant issue d’une famille de restaurateurs-traiteurs-confiseurs, ils avaient donc les capacités de mener à bien leur projet.
« La culture du safran nous est apparue comme une évidence (pas de pesticides, pas d’engrais sinon naturel, pas de mécanisation à outrance). »
Ils ont donc fait l’acquisition de terrains : « convenant à ce type de culture, en l’occurrence argilo-calcaires, un minimum d’altitude : 400 mètres. Le Safran se cultive de 400 à 1000 mètres d’altitude. Plus bas : trop de risque de pourriture en hiver par manque de drainage). »
Ils ont appris la culture du safran, achetés les premiers bulbes et ont créé leur boutique en 2010. « Dès le début, cette plante et ses possibilités nous ont passionnés, et nous n’avons jamais regretté notre choix. »
Une rencontre safranée
Maintenant que nous avons fait un peu plus connaissance, rentrons dans la pièce principale. Nous avons l’impression de nous retrouver dans le Sud, avec les tons jaune et rose saumoné. C’est très agréable, avec de très jolies buffets, des paniers en osier pour faire son « marché ». Au centre de la pièce, des tables et le safran est présent partout : les sirops, les confitures, les confits, les sablés, les bières… du salé au sucré !
Nous venons de rentrer dans un autre monde, et sommes déconnectés de la vie moderne. C’est très apaisant et surtout cela sent très bon. Pascale nous fait découvrir un livre « Le petit monde du Safran de Charroux ». De magnifiques photos qui représentent la culture, les saisons. Nous sommes dans l’ambiance et notre hôtesse nous explique le Safran avec des mots et explications accessibles à tous.
Commençons par deux anecdotes : « Le sourire de la « Safranière », lorsqu’on lui dit que l’on pense que le safran vient de pays lointain, de la route des épices… Car, elle petite, pensait que le Safran poussait dans les arbres ! ».
« Un vieux safranier du Quercy, avec l’accent chantant du cru, m’avait dit que deux ou trois pistils par personne suffisaient à égayer un plat. Et comme toute néophyte incrédule, j’ai mis beaucoup de safran dans mon potage pommes de terre/poireaux. Résultat : impossible de mettre la cuillère à la bouche. Les poireaux étaient beaucoup trop forts. C’est ainsi, et à mes dépends, que j’ai découvert le pouvoir d’exhausteur de goût du safran ! »
Ça y est vous êtes, vous aussi dans l’ambiance, commençons alors ensemble la visite !
Pascale va nous parler de cette épice, puis nous découvrirons au travers des produits que j’ai achetés quelles en sont les associations possibles.
Le Safran cette épice sauvage
Merci Pascale d’avoir retracé pour nous l’histoire du Safran et sa culture : Le safran est une épice très ancienne puisqu’on l’utilise depuis au moins 5 000 ans sur divers continents.
La France était un producteur de safran important, le marché de Pithiviers (Gâtinais) en a régi les prix pendant plusieurs siècles (17 -19ème). L’exode rural mettra un terme à cette culture réclamant beaucoup de main-d’œuvre, ne laissant que quelques petites poches de production.
Issu d’un crocus sauvage, le crocus sativus linnaeus est un cultivar de la famille des Iridacées qui :
- Se plante en été (juin/août)
- Fleurit en automne (Octobre/novembre) et pour l’anecdote aux environs de la sainte……Fleur (5 octobre).
Sous la révolution, le 2 vendémiaire portait le nom Safran (Fabre d’Églantine 1750-1794).
La première floraison est insignifiante, il faut attendre 3 à 4 ans avant d’avoir une production intéressante.
Cette culture se fait intégralement à la main, plantation, désherbage, récolte …
Les fleurs sont cueillies fermées, afin de protéger le pistil, dès que la rosée disparaît afin de ne pas rapporter plus d’humidité encore. Cette opération sera répétée plusieurs fois dans la journée suivant épanouissement.
Elles sont ensuite « émondées », c’est-à-dire qu’après avoir revêtu blouse, charlotte et gants (le pistil frais nécessite des précautions sanitaires importantes afin de ne pas altérer ses propriétés), on ouvre la fleur à l’aide d’un petit ciseau. On coupe le pistil de trois brins appelés « stigmates » qui sera ensuite déshydraté très rapidement afin de garder toute sa saveur.
En effet, ce processus naturel permettra d’obtenir un safran de qualité s’il est effectué dans un minimum de temps (pour notre part 20 minutes à ½ heure suivant taux d’humidité du jour).
- Les pistils sont ensuite immédiatement mis en contenants pour une conservation optimale.
- Fin mai/Début juin, les feuilles appelées « fanes » fanent, il est temps soit d’arracher les bulbes pour la vente, soit d’en replanter jusqu’à fin août et surtout de désherber jusqu’à mi-septembre.
Et le cycle recommence en octobre avec une nouvelle floraison… Bien évidemment, ce travail demande beaucoup de temps et de courage. Mais la passion fait vite oublier cela. « Nous préférons parler saveur, arôme, papilles, cuisine, bienfaits, échanges et amitié autour d’une bonne table ! »
Le Safran à toutes les sauces
Lors de la dégustation, Pascale nous a proposé de déguster différentes saveurs selon nos goûts. Nous avons été étonnés par l’étendue des possibilités de combiner les saveurs sucrées, salées. Mais plus encore comment le safran pouvait faire sublimer certaines préparations, et recettes.
« Nous sommes producteurs/récoltants, notre produit phare reste tout naturellement les pistils de safran et il nous tient à cœur d’apporter à nos clients toutes les informations nécessaires à une bonne utilisation souvent méconnue.
Mais il nous est apparu important, dès le début de notre activité, de démontrer toutes les possibilités que pouvait donner cette épice en matière de cuisine et surtout qu’il était possible de reproduire chez soi certaines préparations telles que les confitures et confits divers (oignons, échalotes, …) Mon compagnon parle souvent de « boutique pédagogique » car tel est notre but : faire connaître le safran en cuisine.
Pour ce qui est des autres produits, ils nécessitent tout de même un certain savoir-faire que nous gardons précieusement secret car cela représente du temps, de nombreuses recherches et de nombreux essais : un bonheur supplémentaire !
Nous travaillons avec des produits de base de qualité et par exemple pour les confitures, gelées et confits, avec des fruits, légumes ou plantes de saison qui sont de notre production ou de productions que nous connaissons bien et qui trouvent leur place dans notre boutique selon l’époque et la fantaisie de la « Safranière » qui réalise toutes ses préparations au chaudron de cuivre.
Le « Safranier » a, quant à lui, plutôt la main sur le sirop de safran (un autre produit phare), les vinaigres de cidre et de miel, le miel d’acacia au safran, les sels etc… produits qui ont une place d’honneur toute l’année dans notre établissement. »
Revenons sur deux produits que nous avons particulièrement appréciés et achetés (Nous en avons pris davantage, notamment la bière blonde qui a fait des émules). Alors que je ne pensais acheter que des pistils pour relever des plats…
J’ai gouté et j’ai encore le goût et la saveur suave du Sirop de safran,
Voici les plats qui vont trouver tout leur puissance avec quelques gouttes
Cuisine salée : magret de canard – Foie gras – gambas grillées – salade de chèvre chaud …
Cuisine sucrée : tous les desserts – les gaufres – les crêpes – les crèmes brûlées – les glaces …
Boissons avec et sans alcool : kir safran – bière blanche ou blonde -jus de fruits – cocktails – limonade, Perrier – eaux pétillantes – pour sucrer les thés et les infusions …
Le confit de vin au Safran : blanc ou rouge
Confit de vin rouge au safran :
Cuisine salée : fromage faisselle – fromage de chèvre ou de brebis – foie gras – aiguillettes de canard – côtes de porc fermier …
Cuisine sucrée : desserts aux fruits rouges – glaces
Le secret de la Safranière : Quelques touches dans le bœuf bourguignon.
Et un dernier pour le plaisir : Sel ou Fleur de sel au Safran : à parsemer en fin de cuisson ou tout simplement sur les mets pour ce qui est de la fleur de sel. A tester : l’œuf coque safrané !
Dans la boutique, non loin des sablés au safran…un espace est réservé aux infusions safranées. Il y a 9 infusions ! Car le safran est aussi thérapeutique…
L’épice « sourire »
Le safran est un antidépresseur : « C’est l’épice sourire » par excellence. Car utilisée en cure, elle augmente le taux de sérotonine (hormone du bonheur). »
Alors partons un instant savourer ses vertus. « Le SAFRAN apparaît dans le papyrus d’Ebers qui est le plus ancien traité médical connu, datant de 1550 avant Jésus Christ, dans lequel il possède son propre hiéroglyphe !
Le SAFRAN entrait dans plus de 30 recettes médicinales. Depuis plus de 3000 ans, le SAFRAN est reconnu pour ses nombreuses vertus par les médecines grecques, arabes, chinoises, égyptiennes…
Aujourd’hui, les scientifiques ont clairement reconnu que ce petit crocus d’automne dont les stigmates fournissent le Safran, a traversé les siècles grâce à ses vertus médicinales et à son pouvoir tinctorial.
Aujourd’hui, c’est non seulement son statut d’épice qui assure la notoriété du Safran mais aussi ses richesses en vitamines B et pro vitamines A. »
Petit extrait du prospectus donné aux clients du Safran de Charroux
- Antioxydant : aide à lutter contre le vieillissement des cellules.
- Analgésique : lutte contre les douleurs menstruelles.
- Antiseptique : contre les refroidissements.
- Apaise la toux et soulage le rhume : de 0.5g à 1 g par litre d’eau.
- Antidépresseur : en usage fréquent.
- Apaisant : contre les insomnies.
- Digestif : aide au bon fonctionnement du transit.
- Antalgique : calme les douleurs du foie.
- Anti-cholestérol : aide au bon fonctionnement cardio-vasculaire.
- Anti-cancérigène : permettrait de diminuer les risques de cancers.
- Riche en Provitamines (Caroténoïdes).
Si vous souhaitez contacter Pascale et Bruno n’hésitez pas à les appeler et surtout à aller déguster leur produit. Car comme le vin, on doit goûter, pour savourer ! Et puis les conseils personnalisés sont un avantage certain.
« Qui du Safran possède à gogo en met jusque dans son bouillon d’escargot ». Proverbe marocain
« Pour bien cuisiner, il faut de bons ingrédients, un plat, du cœur et des amis ». Roger Vergé
Merci Pascale et Bruno !
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